Kui Björn Frantzén ja Daniel Lindeberg lapsepõlves sõpradeks said, polnud neil kummalgi ilmselt mingit kavatsust täiskasvanuna pottide-pannidega jändama hakata.
Nagu kõik väikesed Rootsi poisid, tahtsid nemadki olla tuletõrjujad, politseinikud, indiaanlased või kuningad. Aga elu läks teisiti ja täna on nende perenimede järgi tuntud restoran Rootsi White Guide järgi juba teist aastat parim kogu maal. Björn Frantzén on peakokk ja Daniel Lindeberg pagar ja kokk. Ka Michelini hindajad on nad üles leidnud ning restoranil on 2 tärni. Eelmise aasta maailma parimate restoranide pingereas olid nad 57. kohal, kuid üliõnnelikud tiitli üle „The one to watch“. Ja silma peal hoida soovitavad neil ka Saksa juhtiva veini- ning toiduajakirja „Der Feinschmecker“ ajakirjanikud, pidades nende restorani Euroopa 12 kuumima hulka kuuluvaks.
Kes siis on need kaks meest, keda pidevalt kokkade ettevõtmistele esinema kutsutakse ning kellest viimasel ajal nii palju räägitakse? Ja miks? Lihtne vastus oleks, et nad pakuvad värskest toorainest valmistatud toitu. Aga seda teevad ju paljud!
Björni ja Danieli moto on: „We let the nature create“. Tooraine dikteerib menüü ja mitte vastupidi. Iga tooraine, mis kööki jõuab, on tulem põhjalikest ja kirglikest aruteludest farmerite, looma- või kalakasvatajate ning veinitootjatega. Mitte lihtsalt hea vaid absoluutselt parim, mida Rootsil on sel ajahetkel pakkuda. 95% kogu toorainest tulebki vaid Rootsist.
Veinidest kasutatakse Burgundia, Rhone, Alsace, Champagne ja Piedmonte piirkondade parimaid tooteid. Osa neist on sommeljee Niklas Löfgreni poolt konkreetsete toitudude juurde juba ette valitud, kuid mõnda saab ka klient ise valida. 24-aastane Niklas, muide, tunnistati sel aastal restoranide galal Rootsi parimaks töötavaks sommeljeeks.
Kümme aastat otsisid sõbrad kohta, mis neile sobiks, et oma restoran avada. Neli aastat tagasi, 1.veebruaril 2008, nad selle koha Stockholmis ka leidsid ning nüüd on neil väike, vaid 19 kohaline päris oma mängumaa avatud köögiga. Tänaseks on avatud ka boulangerie ja nelja istekohaga chefs table, millest avaneb otsevaade kööki. Toit, mida pakutakse, on põhjamaine, kuid Aasia mõjudega.
Aga mitte ainult restoran pole see koht, kus sõbrad kirglikult toimetavad. 2010 aastal said lõplikult valmis restoranile toorainet kasvatavad köögiviljaaiad Askersundis ja Malmköpingis. Iga seeme või taim, mis neis maha istutatakse on aednike ja kokkade põhjaliku arutelu tulemus. Igas arenguetapis käivad mehed neid maitsmas ja poputamas. Samasugune koostöö toimub ka piima- või lihatoodete puhul. Sellist asja, et kokk istub Stockholmis köögis ja kaubatarnijad lihtsalt toovad mingi tooraine kohale, selles restoranis lihtsalt ei eksisteeri. Kõiges ollakse kättpidi sees ja tulemus on täpselt teada. Farmerid teavad peensusteni, mida Björn ja Daniel soovivad ning just sellist kvaliteeti vaid toodetaksegi.
Kala on menüüs tähtsal kohal. Aga kuidas saada just sellise kvaliteediga kala, mis Björnile sobiks? Kuumtöödeldud valges kalas on tihti näha halle veresooni, mis muidu lumivage liha inetult ära rikuvad. Need tekivad sellest, et kalu tapetakse hoolimatult ning stress tekitab piimhappereaktsiooni, mis omakorda avaldubki hallides veresoontes. Osa verd jääb lihtsalt kala lihastesse. Selle vältimiseks õppis Björn Frantzén interneti kaudu selgeks iidse Jaapani tehnika Ike jime, mis paralüseerib kala ning võimaldab verel lihastest vabalt ja stressita välja voolata. Seejärel õpetas ta seda ka oma kalafarmerile ning nüüd ongi restoranis lumivalge ja stressivaba kala! Kalad ja mereannid, mida restoranis pakutakse, on elusad seni, kuni teie neist mõne endale toiduks valite. Alles siis saabub Vikatimees (valges kokajakis ja noaga) ning eksistents jätkub teie valitud toiduna. Ülejääk säilitatakse hoolikalt külmikus 0 °C juures, et midagi kaotsi ei läheks.
Huvitavaid lähenemisi on teisigi. Nimelt „toodavad“ nad enda tarbeks õunaseemneõli, mille hind on muidugi röögatu. Ühe liitri õli saamiseks läheb vaja umbes 70 kg seemneid, mis omakorda tähendab umbes 2,5 tonni õunte läbitöötlemist.
Kui olete nende õnnelike seas, kes on endale piisava ootamise järel laua saanud reserveerida, siis tasub kindlasti kohale minna ja nautida. Alguses toob kelner teile pisikese puidust võikirnu värske koorega ja klaaskaanega puukasti värske saiataignaga. Vurri võikirnus kiirelt keerutades valmib värske või otse teie ees. Taigen läheb aga ahju ja saabub värske küpsetisena koos teie roogadega tagasi lauale. Mis võiks olla parem värskest koorevõist ja soojast saiast! Nagu vanaema juures maal, või mis?
Menüü on restoranis pidevas muutuses, sest värsket tooraine tuleb ju järjest juurde. Seega mingit á la carte varianti pole ega saagi olla. Tuleb „kannatlikult leppida“ sellega, mida Björn ja Daniel teile on otsustanud pakkuda. Mis on aga täiesti kindel – saabuvad road on ootamist väärt. Puhtad maitsed, kaunis kujundus ning teadmine, et kõik, mida sööte, on absoluutselt värske ning hoole ja armastusega just teie jaoks valmistatud. Kõik on lihtne ja elegantne nagu omanikud ise armastavad öelda.
Lilla Nygatan 21
Stockholm, Rootsi
www.frantzen-lindeberg.com
Kõik fotod: Frantzén/Lindeberg
Minge ja nautige. Te ei kahetse.
